川味传统红卤水一般都要用糖色去调色，并且是先调色后调味，但具体到多少卤汤应该添加多少糖色，都没有硬性的规定，几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握。

为什么要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。

在实际的卤制工作中，也并非一次性地将颜色调整到位，而是要经过多次调试，直到颜色达到相对饱和为止。

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学习内容

10%理论+90%实操+开店辅导

【教学时间】3-7天左右（视个人情况而定），短期包教包会附近哪有熟食店，学会为止。

【教学费用】一次性收费，中途不收学费。

【培训地址】连锁教学，全国多家分校同步教学，可致电详询。

【协议】学员决定在本中心学习，为了保护学员的利益，双方签订协议，本协议两份，双方各一份。协议中会明确说明学员应有的一切好处，包括配方及操作过程，具有法律效力。

经常有学员告诉我，已经考察过不少的卤菜培训学校，尝尝口味，差强人意！其实，并不是所有的卤菜培训学校都，都技术过硬！

今天煌旗卤菜培训总部的小编，为大家聊聊开卤菜店的秘诀！揭秘同样做卤菜生意，是什么原因造成一家月入过万，一家没有生意？

同样是卤菜店附近哪有熟食店，怎么差距这么大？这究竟是为什么呢？一块儿看看好坏究竟是什么造成的。

有利可图的卤菜店

许多卤菜店生意的确是排队，人气都很好，消费力很旺，锦味斋卤菜培训总部小编总结出几个常见的特色，也是他们成功的原因：

1，定位准确：定位于菜市场、农贸市场、小吃街、商业街或学校周边，集中居住小区，吸引更多的客源；

2，品牌度高：加盟或合作的卤菜品牌，可省去许多麻烦，门店及门面装修突出品牌名称，让顾客一目了然；

3，服务优良：性格开朗，待人诚恳，让顾客能做回头客，积聚更多的老顾客；

4，不计小节：算账时，不要零头，或看情况给顾客加点免费菜品，多给顾客点优惠，以吸引回头客,

5，店内环境：特色装修，店内干净、整洁、明亮，让顾客买得放心；

6，会迎合顾客的口味：学过卤菜技术后，记得不要选择死记硬背，你如果不是不知变通，而是会灵活地根据当地人的口味进行改良，做出顾客喜欢的味道，生意当然好！

7.学卤菜：这类卤菜总结一下，都是找到靠谱的卤菜师傅，学到了的口味很好的卤菜技术配方。

生意不佳的卤菜店

有的是好生意，有的是坏生意，一般生意不好的卤菜店，具体原因可概括如下：

1，选错地点：对于没有经营经验的人，选址常出现在周围居住人群不集中、地址偏僻、门前有障碍、进出不便等情况，这些都会受影响；

2，服务差：不善于表达，态度不够热情，没有办法给顾客留下好印象，这样你家的产品再好，顾客也不愿意来；

3，味觉不良：新餐饮时代，味觉决定一切，味觉是您卤菜商店的灵魂，如果您的产品味觉差，没有特色，顾客不会买，更别说下次再来买；

4，斤斤计较；给客人算账时，一点零头都不放过，让客人反感，人就会越来越少；

5，环境恶劣：人的素质不同，对感受和环境卫生的要求也会有差异，店里如果是脏乱差，都会让顾客不愿意选择你的店！

6，因地制宜：不能把自己学到的技术和当地的口味相结合来改进，每个地区的口味都不一样，如果事先没有对当地的大众口味做好调查，你做的卤味再好，不符合消费者的习惯，顾客一般都不会选择你的店。

7，地点选择才是重要的

地址就是重要的事情，如果店址没有选好，后面怎么做都不会有很大效果，所以要想生意好，选址是重视的。选定了地点后，才能有条理地进行下面的操作。

经营一家熟食店一半靠口味，一半靠营销，卤菜的口味已经成型，短时间也提升不了，但适当的营销活动却能使熟食卤菜行业的利润提高一些。

逢年过节搞些活动，是每个熟食卤菜老板都要做的事。我们可以借鉴别人家的活动方案，修改成适合自己的营销活动。

活动一般有以下几种推广方式：

一是折扣，消费就有折扣，如满100打八折的优惠，在盈利的基础上，让消费者少花钱多买卤菜，让消费者觉得你的活动是诚心诚意的，薄利多销也会有很大的盈利。

二是充值卡，如充值300送50，充值500送100,充值1000送300等，一天活动参与人数达到30—50人，就可收回2-3万元现金，这些充值的消费者以后还会来店里消费，就相当于平时给他们打了折扣，实际计算下来，还是利润可观的，而且你又回笼了资金。

三是消费就送，满30送饮料一瓶，满50送啤酒一听等，如此类推，这也是很常见的手段之一。

卤菜品种太多，无创新

部分店主认为，人家卤菜店有的我也跟着做，人家没有的，我也要做，这样无论喜欢什么口味的顾客，都可以来我这里消费。你能否想一想，我们每天做的卤菜越来越多，是不是就大大增加了每天的劳作时间，这还不算，是做这么多卤菜，不可能每天全部都卖完，那么每天剩下这么多卤菜怎么办呢？这样下去店内费用将会越来越大！

二，产品结构单一，无顾客

卤菜的品种不能太多，那是否可以说，我们只做一种卤菜，这样就能全部卖光吗？虽然你有自己喜欢的卤味品种，但顾客不可能每天都吃你家的卤味，大多数人还是想偶尔换换口味的，而熟食卤菜店大部分利润都是靠回头客赚来的，如果产品结构单一，顾客就不会再买了。因此说三、四种有特色的卤菜合适了，再附加几种别的主要卤菜，这样才能实现很大的利润。

三，跟风现象严重，无特色

别人做贡鹅顾客很多，你也做，别人做烤鸭生意很好，你也要跟着做，试想一下，市场就这么大，人家做的生意本来就很好，形成了固定的顾客群，为什么还要到你的店里去消费呢？无特色、跟风现象严重的卤菜店注定要失败。